زعفران یک محصول کشاورزی است که به دلیل عطر و رنگ منحصربه‌فرد خود در آشپزی به عنوان یک چاشنی و ادویه استفاده می‌شود. این گیاه دارای دو ماده مهم به نام‌های کروسین و سافرانال است که به آن خواص دارویی بخشیده است و از این رو در صنایع دارویی نیز از آن استفاده می‌شود. زعفران یکی از گران‌ترین ادویه‌های جهان است و به عنوان “طلای سرخ” شناخته می‌شود.

دلیل گران‌بودن زعفران ابتدا به کمیابی آن در سرتاسر جهان باز می‌گردد. اکثر گیاهان از طریق بذر تکثیر می‌شوند، اما زعفران از طریق پیاز خود تکثیر می‌شود. این روش تکثیر که ابتدا توسط ایرانیان به سایر کشورها آموزش داده شد، بسیار زمان‌بر و پرزحمت است. پس از کاشت پیاز زعفران در خاک، گل‌های بنفش رنگ زعفران از طریق ساقه‌های پیاز بیرون می‌آیند.

پس از گل‌دهی، شما با یک گل زیبای بنفش با 6 گلبرگ مواجه می‌شوید که 3 کلاله قرمز رنگ را محافظت می‌کنند. همین 3 کلاله قرمز ماده ارزشمند رنگی است که با زحمت فراوان جمع‌آوری می‌شود. هر گل زعفران تنها سه کلاله قرمز دارد که به سختی و با دقت فراوان جمع‌آوری می‌شوند. این فرآیند دستی و زمان‌بر باعث افزایش هزینه‌های تولید و قیمت نهایی زعفران می‌شود.

زعفران در فرهنگ ایرانی از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. در طول تاریخ، اجداد ایرانیان از زعفران در آشپزی و شیرینی‌پزی استفاده بسیاری داشته‌اند. ایران به عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده زعفران در جهان شناخته شده است و شواهد نشان می‌دهد که کشت زعفران در ایران به بیش از 3 هزار سال پیش باز می‌گردد.

زعفران، برخلاف سایر ادویه‌ها، انواع مختلفی دارد و رشته‌های زعفران در هر نوع یکسان نیستند. این تفاوت به روش برداشت، جداسازی کلاله‌ها، آب‌وهوای منطقه و در نهایت کیفیت بستگی دارد. انواع مختلف زعفران را از بالاترین به پایین‌ترین کیفیت به شرح زیر فهرست کرده‌ایم:

• زعفران سوپر نگین
• زعفران قاسم‌نگین
• زعفران نگین
• زعفران سرگل
• زعفران پوشالی
• زعفران دسته (دختر پیچ)

اجزای اصلی زعفران عبارتند از:

• کروسین – عامل رنگدهی
• پیکروکروسین – مسئول طعم تلخ
• سافرانال – مسئول عطر
• لیکوپن – یک کاروتنوئید موجود در گوجه‌فرنگی
• بتاکاروتن – یک ترکیب شیمیایی

این ترکیبات به زعفران خواص دارویی و درمانی بخشیده‌اند. به همین دلیل زعفران در طب سنتی ایرانی نیز کاربرد فراوان داشته است.

زرکاملند